- Proses Pembuatan Tahu Sutera
Tahu sutera atau tahu lunak ini berasal dari Jepang. Disebut tahu sutera atau tahu lunak karena teksturnya sangat lunak dan lembek, karena dalam pembuatannya tidak dilakukan pembuangan sebagian air. Adanya air ini menyebabkan tahu sutera tidak tahan lama. Menurut Sarwono dan Saragih (2004: 43-45), proses pembuatan tahu sutera dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu sebagia berikut:
- Pembuatan Tahu Sutera Cara I:
Tahapan awal (pembuatan sari kedelai) dalam pembuatan tahu sutera sama dengan pembuatan sari kedelai pada pembuatan tahu keras. Tahap selanjutnya berupa tahap penuangan. Sari kedelai yang baru disaring dipindahkan dengan penyiduk ke baki logam antikarat. Dari baki ini, sari kedelai dipindahkan ke baki lain yang bagian dalamnya telah dibalur dengan larutan asam sulfat. Suhu saat sari kedelai dipindahkan sekitar 70-80°C. Apabila menginginkan tahu sutera mempunyai rasa udang, daging sapi, atau telur ayam, sari kedelai yang telah disaring dapat dicampur dengan perasa tersebut. Sari kedelai didiamkan selama 10 menit, kemudian tahu dilepaskan dari baki dan dipotong-potong menjadi 36 potong.
- Pembuatan Tahu Sutera Cara II:
Proses pengolahan tahu sutera dengan memanfaatkan teknologi baru dapat memperpanjang daya simpan, adapun cara pembuatannya adalah sebagai berikut: Sari kedelai yang mengandung padatan 3-4% disterilkan sampai suhu 130°C selama 2-5 detik dengan sistem UHT (ultra high temperature), setelah didinginkan sampai suhu 10-15°C, sari kedelai diberi zat penggumpal GDL (glucono delta-lactone). Zat itu dimasukkan secara aseptik dalam plastik yang tertutup rapat. Plastik yang berisi sari kedelai tersebut kemudian dicelupkan dalam air panas bersuhu 95°C selama 30 menit agar terjadi penggumpalan protein. Setelah itu didinginkan dalam air mengalir.
- Proses Pembuatan Tahu Putih
Menurut Sarwono dan Saragih (2004: 32-35), proses pembuatan tahu lokal yang sering dilakukan adalah sebagai berikut:
- Pembuatan Sari Kedelai
Biji kedelai dibersihkan dari kotoran atau benda asing, seperti kerikil, pasir, dan sisa tanaman. Biji kedelai yang sudah bersih direndam selama 8-12 jam, kemudian ditiriskan dan digiling dengan menggunakan mesin penggiling sehingga menjadi bubur. Pada saat penggilingan berlangsung, air ditambahkan sedikit demi sedikit. Kedelai yang telah menjadi bubur ditampung dalam wadah logam anti karat atau tong kayu, kemudian dimasak dan selama pemasakan berlangsung air ditambahkan berulang-ulang kali dengan jumlah kebutuhan air sekitar 10 liter untuk 1 kg kacang kedelai. Proses selanjutnya adalah penyaringan yang dilakukan untuk memperoleh sari kedelai.
- Penggumpalan dan Pengendapan
Proses penggumpalan dilakukan dengan cara menambahkan larutan sioko yang telah diendapkan selama satu malam. Pada saat penambahan sioko, pengadukan dilakukan dengan cara searah dan dihentikan bila penggumpalan bubur tahu telah berbentuk. Bubur tahu kemudian diendapkan hingga turun ke dasar wadah. Pengendapan ini bertujuan untuk memudahkan pemisahan air tahu (whey) dengan bubur tahu.
- Pencetakan dan Pengepresan
Gumpalan bubur tahu dimasukkan ke dalam cetakan yang telah dialasi kain, lalu bagian atas juga ditutupi dengan kain serupa dan papan. Dimana papan selanjutnya diletakkan pemberat berbobot sekitar 30 kg selam 15 menit atau hingga air tahu menetes habis, kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.