Pengendalian mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek
kebijaksanaan, standarisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu
dan perundang – undangan ( Soekarto, 1990 dalam Skripsi Ririn Setyantini,
2011). Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan
atau kecacatan pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan
tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi yang dimulai
dari tahapan pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran, pelayanan
hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif, optimum untuk
memuaskan konsumen. Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu
yaitu, penetapan standar, penilaian kesesuaian dengan standar ( inspeksi dan
pengendalian ), serta melakukan tindakan koreksi ( Hubies, 1997 dalam
Skripsi Ririn Setyantini, 2011).
Untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang
diharapkan oleh konsumen serta mampu untuk bersaing secara global maka
perusahaan – perusahaan mengacu sistem pengendalian mutu yang dapat
ditempuh dengan upaya – upaya sebagai berikut ( Kdarisman, 1994 dalam
Skripsi Ririn Setyantini, 2011) :
- Pengadaan Bahan Baku . Pengadaan bahan baku bahan tambahan
industri harus direncanakan dengan baik. - Pengendalian Proses Produksi. Pengendalian proses produksi dilakukan
secara teus menerus meliputi kegiatan – kegiatan antara lain,
pengendalian bahan baku, pengendalian kerusakan bahan baku,
pengendalian dan pemeliharaan alat, proses khusus, yaitu proses produksi
yang kegiatan pengendalianya merupakan hal yang sangat penting
terhadap mutu produk dan yang terakhir yaitu pengendalian dan
perubahan proses produksi. - Pengendalian Produk Akhir. Tujuan utama dari pengendalian mutu
produk akhir adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang
dihasilkan dapat memenuhi persyaratan sesuai dengan prosedur yang
telah ditetapkan oleh perusahaan.
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin
bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan
yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja
nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal
tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari
bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu
bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang
proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan
masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004 dalam Skripsi Rizki Fajar
Harjono, 2015).