Membangun mutu produk (skripsi dan tesis)

Mutu dinyatakan sebagai tangggapan dan pemenuhan kebutuhan konsumen secara
total. Hal ini meliputi keseluruhan keistimewaan dan sifat-sifat dasar dari suatu produk atau
pelayanan dengan memfokuskan pada kemampuan untuk memenuhi kondisi tertentu dengan
keperluan yang dipersyaratkan. Selain itu produk makanan yang bermutu harus dapat
menunjukkan indikator:
1. Kuantitatif artinya secara kuantitatif dapat ditentukan ukuran porsi dalam volume,
hitungan, berat ataupun ukuran. Berarti ada jaminan kestabilan yang tidak dipengaruhi
oleh waktu maupun perubahan lingkungan.
2. Sensori artinya dapat menunjukkan mutu makanan yang mampu diidentifikasi melalui
indera yaitu mutu dari sisi penampilan, rasa, dan cita rasa.
3. Kandungan gizi artinya dapat memenuhi variasi kebutuhan konsumen.
Keadaan tersebut dapat tercapai apabila pedagang warung makanan mampu
menerapkan pengelolaan produksi secara benar mulai dari perencanaan produksi dengan
dasar penyusunan menu makanan yang kompetetif, pengolahan makanan yang menjamin
mutu dan keamanan, persiapan masing-masing bahan dan pengendalian produk (Hamidah,
2004: 20).
Prosedur standar dalam pengolahan makanan menggunakan tatanan sebagai berikut.
1. Memilih bahan yang bermutu,
2. Mendapat kepastian bahwa bahan dalam keadaan bersih,
3. Mendapat kepastian bahwa makanan ditangani secara benar,
4. Menggunakan bumbu yang tepat,
5. Menggunakan teknik, persiapan dan peralatan secara benar,
6. Mengikuti standar resep,
7. Tidak melakukan pengolahan hidangan melebihi yang diperlukan,
8. Menyajikan secara cepat setelah selesai pengolahan,
9. Menyajikan hidangan dalam kondisi panas untuk sajian panas dan sajikan dingin untuk
hidangan dingin,
10.Menciptakan sentuhan seni yang spesial,
11.Kesempurnaan selalu diutamakan, dan ciptakan diversivikasi produk (Nenimejer,
1984:178-179).