Tubuh manusia yang sehat mengandung ± 3,5 gr besi (Fe) yang hampir seluruhnya dalam bentuk ikatan kompleks dengan protein. Ikatan ini kuat dalam bentuk organik, yaitu sebagai ikatan non-ion dan lebih lemah alam bentuk ikatan anorganik, yaitu sebagai ikatan ion. Besi mudah mengalami oksidasi dan reduksi. Kira-kira 70% dari Fe yang terdapat dalam tubuh merupakan Fe esensial dan 30% merupakan Fe non esensial. Cadangan Fe pada wanita hanya 200-400 mg, sedangkan pada pria kira-kira 1 gr (Ganiswarna, 1998).
- Absorbsi
Absorbsi Fe melalui saluran cerna terutama berlangsung di duodenum, makin ke distal absorbsinya makin berkurang. Secara umum, bila cadangan dalam tubuh tinggi dan kebutuhan akan zat besi rendah, maka lebih banyak Fe diubah menjadi ferritin. Bila cadangan rendah atau kebutuhan meningkat, maka Fe yang baru diserap akan segera diangkut dari sel mukosa ke sum-sum tulang untuk eritropoesis. Eritropoesis dapat meningkat sampai lebih dari 5 kali pada anemia berat. Jumlah Fe yang diabsorbsi sangat tergantung dari bentuk dan jumlah absolutnya serta adanya zat-zat lain. Makanan yang mengandung ± 6 mg Fe/ 1000 kkal akan diabsorbsi
5-10% pada orang normal (Ganiswarna, 1998).
- Ekskresi
Jumlah Fe yang diekskresi tiap hari sedikit sekali, biasanya sekitar 0,5-1 mg sehari. Ekskresi terutama berlangsung melalui sel epitel kulit dan saluran cerna yang terkelupas, selain itu juga melalui keringat, urin, feses, serta kuku dan rambut yang dipotong. Pada wanita usia subur dengan siklus haid 28 hari, jumlah Fe yang diekskresi sehubungan haid diperkirakan sebanyak 0,5-1 mg sehari (Ganiswarna, 1998).